Wochenendarbeit: Herstellung von Pralinen

Nachdem ich die letzte Woche versucht habe ein gutes – im Sinne von: etwas ausführlicher als drei Schritte mit je einem Satz – Buch über die Herstellung von Pralinen zu finden, habe ich mich entschlossen mit dem was ich aus den Büchern beim testlesen behalten habe zu arbeiten.

Also, man nehme zwei Teile Sahn und fünf Teile

Kouvertüre. Ich habe weisse Kouvertüre von Valrhona genommen. Als erstes muss man diese kleinhacken, dabei merkt man schon recht schnell das Kovertüre bei ca. 27 °C schmilzt, generell sollte man sie nicht über 33 °C erhitzen da sie dann zerfällt (in Kakaobutter, Fett, Zucker, …). Gleichzeitig erhitzt man die Sahne bis sie fast kocht, mir ist sie aufgekocht, dass scheint aber nicht geschadet zu haben. Die kleingehackte Kouvertüre mischt man in einem kleinen Topf langsam mit der Sahne, unter ständigem und langanhaltendem Rühren entsteht dann eine glatte Masse, das sog. Interieur. Diese Masse muss man nun wieder erkalten lassen, was bei mir ca. 1 Stunde gedauert hat, man erhält eine gut formbare aber hitzeempfindliche Masse.

Die Masse kann man jetzt mit weiteren Zutaten verrühren: Cointreau, kleingehacktem Orangat, Marzipan, was auch immer man denkt… Die fertige Mischung lässt sich jetzt mit den Händen (hab ich nicht versucht) oder mit einem Ess- und einem Teelöffel (habe ich gemacht) formen. Die Kugeln dann auf Backpapier zwischenlagern.

Als Überzug für das Interieur habe ich einfach schwarze Kouvertüre verwendet, diese also auch erhitzen und darauf achten das sie nicht zu warm wird! Gleichzeitig einen tiefen Teller oder ein kleines Schälchen mit Kakaopulver vorbereiten. Hier ist “echter Kakao” gemeint, kein Caba oder Nesquik.

Als vorletzten Schritt tempiert man das Interieur, man überzieht die Kugeln mit der schwarzen Kouvertüre. Trickreich ist dabei, dass die Kugeln beginnen sich zu verflüssigen wenn sie in Kontakt mit der warmen schwarzen Kouvertüre kommen: schnelles Arbeiten hilft hier einen schwarz weissen Schokobrei zu vermeiden. Wenn man es mag kann man die fertigen Pralinen mit Kakaopulver bedecken indem man sie im Kakaopulver vorsichtig wälzt. erste

Nachdem alles verarbeitet ist, heisst es noch: warten. Meinem Empfinden nach hat sich der Geschmack der Pralinen erst am nächsten Tag als sehr gut rausgebildet.

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Quellen:

  • Tipps und Anleitungen bei Bedello
  • Schokolade in Bonn:
    • im Schokoladen von Valrhona und Bonnat
    • der [Schokoladen in Bonn][11]

[11]: http://www.schokoschoko.de/